Hirviruokia

Hirvipihvit

Kun olet pannut vireille talven ja kevään aikana hirvenpyynnin alueluvat ja pyyntiluvat, voit miettiä vaikka hirvipihvejä. Jos haluat nauttia hyvistä hirvipihveistä, on hyvä aloittaa jo kesällä. Pane kesäkuun alussa maahan pieniä idätettyjä puikulapottuja, haraa rikkaruohot noin kolmen viikon päästä ja multaa penkit niin saat syksyllä puikuloita kellariin. Pienistä siemenperunoista tulee isoja pottuja harvakseen, isoista suurempi lukumäärä pienempiä pottuja. "Mitä suuremmat potut, sitä tyhmempi isäntä".

Kylvä samalla porkkanaa, ryvässipuleita, tilliä ja persiljaa sekä muuta, mitä haluat sekä juhannuksen alla naurista. Puhdista rikkaruohot ja harvenna porkkanat ja nauriit parin viikon päästä.

Käy loppukesällä männikkökankailla sienimetsässä ja hae männynherkkutatteja, mutta punikkitatitkin käy (sekä suppilovahvero). Jos et ole ennen käynyt, ota kokenut sienenkerääjä kaveriksi. Kuivata sieniä paistinpannulla ja pakasta sopiviin pienehköihin kastikeannoksiin.

Syksyllä, kun pyyntiaika on alkanut, kaada hirvi, suolista, vie ruhovajalle, nylje ja nosta takajaloistaan roikkumaan noin + 3 asteen lämpötilaan, tasaiseen lämpöön. Jos on nuori elukka, anna roikkua kolme päivää, jos vanhempi, päivä pari enemmän, jotta liha raakakypsyy kunnolla. Leikkaa hirvi ja pakasta lihat Kokki-Kolmosen ohjeitten mukaan ja pussita mieluimmin vakuumipusseihin. Jos lämpötilat ovat korkeampia, tai ne vaihtelevat kovin paljon päivän ja yön välillä, ruho on leikattava vuorokauden päästä. Valitettavasti. Lihoja voi kuitenkin vielä kypsyttää jääkaappilämpötilassa ennen pakastamista, jos se on mahdollista. (http://www.kokkikolmonen.com/)

Talvella kun tulee juhlahetki, sulata hirven sisäpaistia jääkaapissa pari päivää ennakkoon. Nosta liha pariksi tunniksi huoneenlämpöön ennen valmistamista. Poista pinnasta kalvot ja leikkaa noin 1,5 cm paksut pihvit poikkisyin ja paista voissa pari minuuttia puoleltaan. Suolaa ja mausta pippurilla myllystä molemmin puolin ja pane pihvit sata asteiseen uuniin. Varo ylikypsymistä. Pihviä leikattaessa pitäisi keskikohdan punertaa.

Vaihtoehtoisesti voit pyöritellä sisäpaistia kokonaisena kuumalla paistinpannulla pienessä määrässä voita. Lämpötila on sopiva, kun voihin tulee hiukan tummaa väriä ja pannulta lähtee munkinpaiston haju. Laita lihan pintaan suolaa ja runsaasti mausteita eli piippuria myllystä paistamisen jälkeen. Sen jälkeen paistomittari paikalleen ja liha kulhossa sata-asteiseen uuniin. Kun mittari osoittaa 74 astetta, ota liha pois uunista hetkeksi folion alle vetäytymään.


Kastike

Liharuuasta tulee maukasta, jos kastike onnistuu.

Sulata sieniannosta muutama tunti jääkaapissa. Leikkaa puolisulana pieniksi ja pane pannulle kuivumaan. Kun sienet ovat kuivat laita sekaan voita (ja tilkkanen öljyä, jos haluat). Leikkaa pari sipulia ja lisää sienten joukkoon, anna kuullottua. Lisää vehnäjauhoa niin että rasva sitoutuu jauhoihin. Lisää maitoa niin paljon, että kastike on sopivaa ja kaada se pieneen kattilaan ja pane kattila pienelle lämmölle. Sekoita välillä ja maiusta suolalla ja pippurilla myllystä. Lisää lopuksi kermaa aika loraus ja sekoita


Keitto aluksi

Hirvenliharuualle sopii hyvin aluksi nauriskeitto. Kuori nauriit ja leikkaa lohkoiksi ja pane kattilaan veteen. Keitä kypsäsksi. Ota osa nesteestä toiseen astiaan ja soseuta naurislohkot sauvasekoittimella ja lisää nestettä toisesta astiasta tarpeen mukaan. Mausta suolalla, lisää kermaa, sekoita ja ripottele päälle tilliä ja/tai persiljaa


Perunat

Kuori puikulat, keitä ja tee muusi. Mausta voilla, suolalla ja kermalla. Uunissa paahdetut perunat ja vihannekset käyvät myös, mutta jos liha kypsyy uunissa, ei aika tahdo oikein riittää.

Lisäkkeeksi voit tehdä vihreän salaatin ja juomaksi sopii punaviini.

Jotta ruoka maistuu oikein hyvälle, käy vieraittesi kanssa ennen ruuan laittoa viidentoista kilometrin hiihtolenkki. Tee ruuan jälkeen illan päälle joku hyvä jälkiruoka.

Hirvilindströmipallerot

Tein vieraille hirvilindströmipihvejä. Oli mieluinen tarjota, kun kerrankin onnistui. Niin ei ainan käy.
Ainekset:

• 300 - 400 g hirvijauhelihaa, jossa on mielellään myös rasvaa ja kalvoja mukana, koska niistä tulee makua (jos ei rasvaa ole, sitä on lisättävä)

• vispikermaa noin 4 desilitraa

• kauraryynejä, leivänmuruja (voi lisätä myös soijarouhetta, ohra- tai kaurajauhoja)

• jotain makeaa, esimerkiksi vaahterasiirappia, siirappia tai juoksevaa hunajaa

• sipulia pari pientä pieniksi pilkottuna, kuullotetaan voissa

• kolme pientä punajuurta pieniksi kuutioiksi pilkottuna

• keitettyjä perunoita pari pientä tai yksi keskikokoinen, muusataan

• aurajuustoa jos jääkaapissa on

• mustapippuria ja/tai viispippuria myllystä niin että hiukan maistuu

• suolaa sopivasti

Sulatetaan pakastettua jauhelihaa jääkaapissa vuorokausi ja nostetaan huoneen lämpöön jo etukäteen. Imeytetään kauraryynit ja leivänmurut pienessä kupissa vispikerman kanssa jonkin aika välillä sekoittaen ja kermaa lisäten. Sillä aikaa laitetaan muut aineet tarpeeksi isoon kuppiin. Päälle lorautetaan siirappia tai hunajaa ja pippurit sekä suola. Sekoitetaan mössö ja tehdään siitä käsissä pallerot uunivuokaan.
Pallerot pannaan uuniin 250 asteeseen 8 - 10 minuuttiksi. Sen jälkeen lasketaan lämpöä asteittain 5 - 10 minuutin välein 150 asteeseen ja lopulta 100 asteeseen. Lisätään loppu vispikerma palleroitten väliin ja piristellään päälle vähän suolaa. Voi panna aurajuustonokareita, jos sellaisia sattuu olemaan. Terävöittää vähän makuja. 
Annetaan palleroitten ja kerman hautua (ja maustua) sillä aikaa, kun potut keitetään, salaatit tehdään ja pöytä katetaan. Kuoripäälliset keitetyt pienet puikulapotut sopivat hyvin hirvilindströmien kanssa. Juomaksi käy viinakaupan suosittelema punaviini lihalle sekä luomumarjamehu.

Hirveä Eikan tapaan

Lämmitä pirtinuuni ja anna jäähtyä alle kahdensadan asteen, tuonne sataanseitsemäänkymmeneen asteeseen.

Ota pakasteesta ulkopaisti- tai lapapaistipala. Myös luuttomaksi leikattu kaula tai muu haudutettava pala käy. Anna lihan pehmentyä jääkaapissa ja jos ei ole aikaa, pane mikroon sulatukselle.

Ota pakasteesta myös hirven selkäkuupala ja sulata se pieninä paloina valurautapadassa pienellä lämmöllä ja kaada tilkka rypsiöljyä joukkoon. Varo polttamasta rasvaa.

Ongi kipristyneet kuukappaleet padasta ja ala maustaminen. Pane kokonaisia mustapippureita, maustepippureita, punaisia pippureita, vihreitä pippureita, mitä kaapista löytyy, kokonaisia neilikoita ja vähän korianteria. Voit vetää sieraimiisi padasta nousevia tuoksuja.

Leikkaa puoliksi sula liha kuutioiksi ja lisään vähän kerrassaan pataan. Kuori pari pienehköä sipulia ja pane ne isoina lohkoina sekaan. Sitten ota vielä omena ja leikkaa se pieninä paloina lihan joukkoon.

Anna kiehua hiukan liedellä ja nosta sitten pirtinuuniin. Lähde ulkosalle hommiin ja tule kolmen tunnin päästä.

Kuori puikulaperunat, leikkaa siivuiksi ja pane muovipussiin. Mausta pussissa suollalla ja persiljalla ja kaada pikku liraus öljyä. Paista 200 - 225 asteisessa uunissa reilu kaksikymmentä minuuttia.

Kuullota sipuleita öljyssä. Lisää suolaa, pippuria, persiljaa ja lopuksi ruokakermaa. Nosta sitten pata uunista ja ei kun syömään.

Hirvipyörykät

Jääkaapissa oli pari hirvenliajauhelihapussia sulassa, noin kahdeksansataa rammia. Mitäpä niistä tekisin? Kun siitä hirvestä tahtoo tulla kovin mauttomia pullia vaikka olenkin pannut jauhettavan lihan sekaan kalvot ja rasvakerrokset.

Ensin laitoin kauraryynejä reilun kourallisen kuppiin ja päälle vispikermaa. Sekoittelin ja lisäilin kermaa tarpeen mukaan. Ajattelin, että "kermasta tulee hiukan makua, rasvaa, eikä tarvi kananmunaa, kun on kauraryynejä".

Sitten nostin jauhelihat kulhoon, kaadoin päälle makeantulista thaimaalaismaustetta aika kulauksen, viispippuria myllystä niin että tuntuu sekä pari teelusikan nokallista suolaa. Kermassa imeytyneen kauraryynimössön kaaputin päälle.

Sitten otin pari piennaraista sipulia, kuullotin ne pieniksi silputtuna voissa ja lisäsin kulhoon. Lopuksi otin neljä pienehköä punajuurta purkista, leikkasin pieniksi ruuduiksi ja ei kun sekaan. Olis voinu olla kuusikin.

Pyörittelin pallot voideltuun lasivuokaan ja panin seitsemäksi minuutiksi 250 asteeseen. Sen jälkeen laskin lämpötilan 150 taas seitsemäksi minuutiksi. Lopulta laskin sataseen ja kaadoin vispikermaa liemen sekaan. Ripistelin kerman päälle suolaa, että maistuisi pottujen kanssa. Tähän olisi sopinut aurajuustonokareita kerman sekaan, mutta sitä ei ollut. Lisäksi hain kellarista viimekesäistä porkkanaa ja sadekesän pieniä puikuloita.

Ei hullumpi tulos.

Hirvilindströmipallerot

Tein vieraille hirvilindströmipihvejä. Oli mieluinen tarjota, kun kerrankin onnistui. Niin ei ainan käy.

Ainekset:

• 300 - 400 g hirvijauhelihaa, jossa on mielellään myös rasvaa ja kalvoja mukana, koska niistä tulee makua (jos ei rasvaa ole, sitä on lisättävä)
• vispikermaa noin 4 desilitraa
• kauraryynejä, leivänmuruja (voi lisätä myös soijarouhetta, ohra- tai kaurajauhoja)
• jotain makeaa, esimerkiksi vaahterasiirappia, siirappia tai juoksevaa hunajaa
• sipulia pari pientä pieniksi pilkottuna, kuullotetaan voissa
• kolme pientä punajuurta pieniksi kuutioiksi pilkottuna
• keitettyjä perunoita pari pientä tai yksi keskikokoinen, muusataan
• aurajuustoa jos jääkaapissa on
• mustapippuria ja/tai viispippuria myllystä niin että hiukan maistuu
• suolaa sopivasti

Sulatetaan pakastettua jauhelihaa jääkaapissa vuorokausi ja nostetaan huoneen lämpöön jo etukäteen. Imeytetään kauraryynit ja leivänmurut pienessä kupissa vispikerman kanssa jonkin aika välillä sekoittaen ja kermaa lisäten. Sillä aikaa laitetaan muut aineet tarpeeksi isoon kuppiin. Päälle lorautetaan siirappia tai hunajaa ja pippurit sekä suola. Sekoitetaan mössö ja tehdään siitä käsissä pallerot uunivuokaan.

Pallerot pannaan uuniin 250 asteeseen 8 - 10 minuuttiksi. Sen jälkeen lasketaan lämpöä asteittain 5 - 10 minuutin välein 150 asteeseen ja lopulta 100 asteeseen. Lisätään loppu vispikerma palleroitten väliin ja piristellään päälle vähän suolaa. Voi panna aurajuustonokareita, jos sellaisia sattuu olemaan. Terävöittää vähän makuja. 

Annetaan palleroitten ja kerman hautua (ja maustua) sillä aikaa, kun potut keitetään, salaatit tehdään ja pöytä katetaan. Kuoripäälliset keitetyt pienet puikulapotut sopivat hyvin hirvilindströmien kanssa. Juomaksi käy viinakaupan suosittelema punaviini lihalle sekä luomumarjamehu.

Hirventurpakeitto

Hirven päästä voidaan tehdä pääkeitto tai turpakeitto. Pääkeittoon lohkotaan turpa ja suurin osa pään luista. Turpakeittoon otetaan vain ylä- ja alaturpa, poskilihat ja kieli, eli mitä puukon kanssa saa. Tässä ohjeessa keskitytään turpakeittoon.

Turpakeittoon tarvitaan yksi tai useampi hirven pää ja mielellään myös kieli. Yhden aikuisen hirven turvassa on paljon syömistä. Useamman puhdistaminen on iso urakka. Kannattaa jo heti alkuun kuulutella, ketä tulisi syömään, ennen kuin alkaa keittää isoa kattilallista.

Hirven nylkemisen jälkeen leikataan päästä irti turpa ja poskilihat. Nahka nyljetään niin pitkälle, kuin se helposti tai mukavasti veitsellä autellen irtoaa. Itse turpaan jätetään karvat nylkemättä.

Karvaiset turpapalat pestään ja pakastetaan niin, että karvapinta jää päälle. Ennen keittämistä otetaan jäätyneet turpapalat pakasteesta huoneenlämpöön karvojen leikkaamista varten. Kun liha on hiukan pehmennyt, aletaan leikata karvoja terävällä veitsellä pois niin, että karvan juuren nahkaa lähtee mukaan ohut siivu. Karvapalat ovat koirain herkkua. Ne menevät makeisiin suihin, kuin kuumille kiville.

Puhdistetut turpapalat leikataan kuutioiksi isoon kattilaan. Myös turvan rustot leikataan mukaan. Sisäpuolelta röpyläiset poskilihat pestään ja paloitellaan turpapalojen sekaan (niistä tulee erityisen maukkaita paloja).

Riittävän rasvan saannin varmistamiseksi voi keittoon pannan jonkun rasvaisemman palan Annetaan kattilan hiljalleen lämmetä kiehuvaksi ja verivaahto kuoritaan pois. Kieli puhdistetaan juoksevan veden alla huolellisesti ja pannaan kiehumaan omaan kattilaan.

Tämän jälkeen keiton annetaan kiehua hiljalleen useita tunteja. Pinnalle kertyvä rasva ”kullataan” kauhalla toiseen pieneen kattilaan, jossa rasvaa pienellä lämmöllä kypsytetään. Keitokset maustetaan suolalla ja maku tarkistetaan maistamalla. Kypsästä kielestä kuoritaan nahka pois.

Lisäkkeeksi hirventurpakeittoon keitetään kuoritut puikulapotut. Pöytään laitetaan leipää, voita alkusalaatti, porkkanaraaste, suolakurkkuviipaleet ja puolukkasose tai mustaviinimarjahillo. Juomaksi käy vesi, maito, olut, tai punaviini.

Turpa ja kielipaloja nostetaan tarjolle korkealaitaiseen metallikuppiin sitä mukaa, kun lihoja kuluu.

Turpakeiton jälkeen on syytä istuskella vähän aikaa rauhassa ja rupatella. Täydellä mahalla istuskellessa voi tarjota väelle myös terävät snapsit. Turpakeiton keittäminen on hirvimiesten hommaa. Istuskelun aikana voivat emännät tehdä jonkun makean palan kahvin kanssa.

Toinen tapa valmistaa turpakeitto, on laittaa lihapalat pataan ja uuniin kypsymään pienen keittämisen jälkeen. Monien mielestä juuri tämä on paras tapa laittaa hirventurpaa.